【食材のこだわり】しげよしの「特撰五段重・ことぶき」【しげよし】

2017/12/13

 
お正月は大勢でお祝いされるというお客様や、美味しいものをバラエティ豊かにお召し上がりになりたいというお客様におつくりしておりますのが、「特撰五段重・ことぶき」。選りすぐりのお品をたくさん詰めさせていただきました。
 
ことぶき
 
■「しげよし」伝統のおせちです
 
「一の重」を艶やかな紅で彩らせていただいておりますのは、贅沢な「焼ロブスタ−」。「焼く」というシンプルな調理法で、野趣あふれるロブスター本来の旨味を閉じ込めました。
さらに、日本三大珍味のひとつ「本からすみ」も、豪勢に1腹丸ごと入れさせていただいております。からすみは、ボラの真子(まこ:卵巣のこと)を塩・酒などに漬け込んで自然乾燥させた珍味。素材にこだわり、丹精こめてつくりあげた逸品で、新春をお祝いさせていただければ幸いです。
ほのかに笹の風味がいたします「牛肉笹包み」はもちろん、ぜひご堪能いただきたいのは「杉板包み」。牛肉を直火で焼いてから、水で湿らせた薄い杉板で包んで再び火を当て、食材に杉板の香りを移す焼き方です。一手間かけさせていただいた杉板の香りが、新年の訪れに華を添えます。
 
■「二の重」は甘味とおつまみをバランスよく
 
二の重には、ほのかに甘く炊きあげた「黒豆金箔かざり」を筆頭に、「栗きんとん寄せ」「抹茶栗きんとん寄せ」と箸休めの甘味が踊ります。
選び抜いた数の子やするめ、昆布を合わせた「松前漬」と、白醤油で上品に仕上げた「数の子白醤油風味」、酢漬けしたコハダに卯の花をまぶし、雪化粧に見立てながらまろやかに仕上げた「こはだ卯の花和え」も料理長の自信作です。さらに、おせちには欠かせない「紅白なます」で彩りを添えました。
牛肉の旨味を生かした「牛肉の佃煮」、丁寧にひとつずつ包んだ「鰆の昆布〆」、お口直しの「たたき牛蒡」でお酒もすすみます。
よく「どのようなお品ですか?」とお問い合わせを頂戴いたしますのは「網笠柚子」。柚子を半分に折った形が網笠に似ていることからこの名がつきました。「羽二重柚子」とも呼ばれるほど柔らかく仕上げた柚子は、香りと酸味、甘味の調和をお楽しみいただけます。
 
■縁起物が多く踊りますのは「三の重」
 
三の重には「紅白蒲鉾」「紅白餅」と縁起物を入れさせていただいております。「いか松笠雲丹焼」「いか松笠白焼」は、松ぼっくりのような形に切って一手間加えさせていただいたいかを柔らかく焼き上げ、彩りに雲丹などを添えたもの。「料亭伊達巻」からは柚子の香りがいたします。
選び抜いた磯うにを縁起がいい松葉に刺した「磯うに松葉串」、ぎゅっと詰まったたらこを昆布で巻いた「たらこ昆布巻」、シンプルに出汁で炊いて素材の良さを生かした「海老旨煮」にぜひお箸をすすめてください。サーモンをふわふわの白生地に巻いて笹の葉に見立てた「笹小川」は、紅白の彩りも鮮やかです。
 
■「四の重」には海の幸を盛り込みました
 
四の重には、海の幸を多く盛り込んでおります。麹の香りが高らかな「赤魚西京焼」、直火で焼いて帆立の柔らかさと旨味を生かした「帆立直火焼」はお食事にも合います。お口でほろりとほどけますのは、白子を出汁で炊いた「真子旨煮」。鮑を贅沢に煮付けた「鮑やわらか煮」ともよく合います。
古くから伝わる発酵調味料「醤(ひしお)」で小鯛を焼いた「小鯛ひしお焼」は、豆の自然な甘味と麹の香りが小鯛の身を引き立て、柔らかく、旨味たっぷりに仕上げております。スモークサーモンを深紅の薔薇のように巻いた「ローズサーモンフロマージュ」は卵白で仕上げ、雪景色を模しました。
そろそろ甘いものが恋しくなってくるのが四の重。甘く炊きあげた「空豆蜜煮」、さっぱりした甘味に爽やかな酸味が華を添える「花餅 紅梅」、求肥(ぎゅうひ)にカスタードをまいてオーロラ紙で巻き上げた「カスタードオーロラ包み」はお屠蘇にも合う甘味でございます。伸ばした干し柿の巻き菓子「鳴門柿ロール」はコクと干し柿の甘味が絶妙です。
 
■バラエティ豊かで飽きが来ない「五の重」
 
美味しいものをバラエティ豊かに取りそろえましたのが「五の重」。鶏本来の旨味豊かな宮崎鶏を塩麹で柔らかく焼き上げた「宮崎鶏ロース塩麹焼」に、野趣あふれる牛蒡を若鶏で巻いた「若鶏金平巻」は、ビールにも日本酒にも合います。
「多幸」をお祈りする「たこ足煮付け」、健やかな成長をお祈りする「味付焼筍」では歯触りもお楽しみください。肉厚で旨味たっぷりの椎茸に柚子が香る「どんこ椎茸柚子煮」と「黄金くわい松笠」は、焼物の合間にお召し上がりいただきますとさっぱりします。
「梅麩」「蓬麩松葉串」はほのかな甘味。黄金の出汁をよくふくませた高野豆腐と人参を市松に仕上げ、錦糸卵で巻き上げた「市松錦糸巻」、湯葉の表面を香ばしく焼き付けてから出汁で旨みを煮ふくめた「一口焼き湯葉」、カニの味わいがほとばしる「焼目入りかに爪」など、目でも味わっていただけるお品を多く詰め合わせております。
 

おせちはお正月三が日の間、少しずつお召し上がりになるご家庭も多うございます。そんなときも、飽きずに、最後の一口まで美味しくお召し上がりいただけるよう、料理人が腕をふるって献立を吟味させていただきました。
皆様が大切な方とお祝いされる平成最後の元旦を、私どもの「特撰五段重・ことぶき」がお祝いさせていただければ、料理人冥利に尽きるというものでございます。
 

お引き立てのほど、どうぞよろしくお願いいたします。
 


ことぶき

【おせち五段重「ことぶき」のご購入はこちらから】