【食材のこだわり】アジについて【しげよし】

2025/05/17

■「旨味がつまっている」旬の魚・アジ■




刺身や塩焼き、揚げ物など、いろいろな料理にして楽しめるアジ。
アジは一年を通して食卓に上がりますが、特に6～8月が旬。
春から夏にかけて獲れる小型～中型のアジは、サイズは控えめながらも、とろけるような脂と濃厚な旨みが特徴です。刺身にすればとろける舌触り、塩焼きにすれば香ばしい風味が際立ちます。

秋以降のアジは大型になりますが、旬の時期に比べると脂の乗りや旨みはやや落ち着きます。また、早春の豆アジや小アジは、小ぶりのサイズを生かして唐揚げなどで楽しめます。旬のアジは、まさに「旨味がつまっている」という表現がぴったりの、格別な美味しさです。

以下、代表的な種類を紹介します。

・ マアジ
日本全国に分布し、一般的に「アジ」と呼ばれる定番種。体長約30cmで、透明感のある白身は旨みと甘みが強いです。主な漁獲地は長崎県、島根県、福岡県など。

・ ムロアジ
九州地方で多く獲れますが、鮮度が落ちやすいため産地以外では流通が少ないです。体長40～50cmとスリムで、刺身でも食べられますが、干物やクサヤなどの加工品に使われることが多いです。

・ シマアジ
黄色い横縞が特徴で、希少性が高く、マアジの50分の1程度の漁獲量。中型以上の天然物は特に高価です。伊豆諸島での水揚げが多いことから「島アジ」とも呼ばれます。


■アジといえば「たたき」。「なめろう」との違いは？■




アジといえば真っ先に思い浮かぶ調理法は「たたき」ですが、「たたき」と「なめろう」の違いをご存知ですか？

地域などによりいろいろな解釈がありますが、「たたき」は、刺身を包丁で粗くたたいたもの。 粗くたたいているため、刺身より身が細かくなって食べやすいし、粗い身の食感がなにより。 ご飯の上に乗せて醤油かけて食べるのがおすすめです。
「なめろう」は、たたく際に、ネギ、大葉、しょうが等の薬味と味噌を加えてたたいたもの、もしくは たたきと同じくらいの粗さからさらに細かくたたいたものと認識されています。

アジのなめろうは、千葉県の郷土料理としても知られています。アジに味噌・ねぎ・しょうがのみじん切りなどを混ぜ、さらに粘りがでるまでたたいてできあがり。保存は利かないので、調理後は、新鮮なうちにすぐに味わうのがポイントです。


■美味しいアジの選び方■




スーパーなどで美味しいアジを選ぶポイントの一つ目は、「目」です。
白濁して落ち込んだ目をしたアジは鮮度が悪いので避けましょう。
目が透明で澄んでいて、黒目がしっかりと分かるアジを選ぶようにしましょう。

また、魚は獲られるときに多少の傷がつくことがありますが、傷があるものは雑菌の繁殖を許しやすい状態にあります。傷の有無もックニンしましょう。

エラを持ち上げることができるようなら、エラの色合いもチェック。
エラが美しい赤色をしているものは新鮮なアジであり、不安なく食べることができます。逆にエラが黄色～茶色に変わったものは鮮度に劣ります。

旬の味覚・アジ。さまざまな調理法で楽しみましょう！