【食材のこだわり】たけのこについて【しげよし】

2020/06/01

■代表的なたけのこは「孟宗竹(もうそうちく)」、旬は春から初夏

たけのこご飯、たけのこの土佐煮etc。たけのこがおいしい季節です。

和食に欠かせないたけのこは、中国で生まれたイネ科の植物。国内の温暖が地域に多く生えており、その種類は70ほど。

食用として使われているのは、大きくて厚みがあり、代表的なたけのことして知られる「孟宗竹(もうそうちく)」、孟宗竹より細い「淡竹(はちく)」、黒い斑点のある「真竹(またけ)」、北日本が主な産地で、小型で細長い「根曲がり竹」や「四方竹」、西日本に多く分布する「寒山竹(かんざんちく)」など。

それぞれ旬の時期が異なりますが、「春から初夏にかけて」と言われています。

たけのこの全国の生産量をみてみると、1位が福岡、2位が鹿児島、3位が熊本。全国の約6割のたけのこが、九州地方で出荷されています。ちなみに、4位は京都、5位は静岡です。

■低カロリーで栄養価が高いたけのこ。白いブツブツは食べられるの?

たけのこは、ゆでると100gあたり30キロカロリー、市販の水煮缶詰は、100gあたり23キロカリーと、とても低カロリーの食品です。

栄養面では、ナトリウムを排出する作用がある「カリウム」、おなかの調子を整える「食物繊維」が豊富。ビタミン類は少ないですが、ヘルシー食材として、日々の食事にもとりいれたいですね。

ところで、市販されている水煮のたけのこに、白いブツブツがあるのに気づいたことはありませんか? このブツブツの正体は、たけのこにもともと含まれている「チロシン」というアミノ酸が結晶となって現れたもの。体に害を及ぼすわけではないので、そのまま食べても問題ありません。

■料理の前にアク抜きが必要な理由

たけのこは、収穫直後からアクが増し、食べる時にえぐみが出てしまいます。手に入れたら、なるべく早く、丸ごとゆでましょう。
以下、たけのこのアクの抜き方を紹介します。
1 火が早く通りやすくするために、たけのこは縦に切れ目を入れる。
2 鍋1のたけのこをいれ、ぬか、赤唐辛子を加え、強火にかける。
3 沸騰してきたら落し蓋をして、弱火で1時間ほどゆでる。
4 根元の太い部分に竹串をさし、すっと通ったらOK。そのまま冷めるまで待つ。

たけのこご飯、たけのこの土佐煮、たけのこの若竹煮をはじめ、和え物、汁物、炒め炒め物などに大活躍。

いろいろなメニューで旬の味覚を楽しみましょう!