【食材のこだわり】鮭について【しげよし】

2020/10/30

■食卓によく登場する鮭は、赤身魚? 白身魚? 旬の時期は?



ご飯がおいしい季節になってきました。ご飯のおかずとして食卓によく登場する魚といえば、鮭ですが、鮭は赤身魚か白身魚か、ご存知ですか?

身がサーモンピンク色をしていることから、赤身魚と思われがちですが、魚は体内の血色素である「ミオグロビン」の含有量により、赤身魚と白身魚に分けられています。
この分類でいくと、鮭は、意外にも白身魚になります。しかし、タイやカレイ、タラなどに比べ、脂がのっているのが特徴です。

日本で獲れる鮭の旬の時期は秋ですが、種類により若干異なります。
以下、鮭の種類と旬の時期を紹介します。

⚫白鮭(しろさけ)・・9月〜11月くらいに東北や北海道など、生まれた川に戻ります。
          「秋鮭」ともよばれ、この時期が旬となります。

⚫銀鮭(ぎんざけ)・・北太平洋に生息し、主にチリからの輸入が多いです。脂肪分が多く
          身がふっくらしているのが特徴。旬の時期は8月〜10月です。

⚫紅鮭(べにさけ)・・北太平洋に生息し、主にロシアやカナダからの輸入が多く、鮭の
          中でも最高の味とされています。旬の時期は6月〜8月です。

          
⚫キングサーモン・・北米で獲れる鮭の最高品種。味噌漬けや粕漬けにも使われます。
          旬の時期は4月〜6月です。

⚫トラウトサーモン・・淡水魚である「ニジマス」を海で養殖できるよう改良した魚。
           旬の時期は6月〜8月です。

⚫アトランティックサーモン・・生食用に養殖されたノルウェー産、チリ産の鮭。
               年間を通じて食べられます。

■栄養だけでなく、美容効果も。「スーパーフード」とよばれる鮭

鮭には、DHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)という脂肪酸が豊富に含まれています。人間が生きていくうえで欠かせない必須脂肪酸のひとつで、中性脂肪を減らす働きがあるといわれています。

また、鮭に含まれている天然色素「アスタキサンチン」は、ビタミンEの約1,000倍以上の抗酸化力をもっていると言われています。抗酸化作用は老化や生活習慣病の要因のひとつとなりえるため、「スーパーフード」として注目を集めているそうです。

さらに、体の調子を整える働きがあるビタミンA、ビタミンB、ビタミンDも豊富に含まれているため、ダイエット中におすすめの食材としても知られています。

■鮮やかなオレンジ色の鮭を選ぼう

ホイール焼きやちゃんちゃん焼きなど和食だけでなく、ムニエルやカルパッチョなど、洋食にも使える鮭。

新鮮でおいしい鮭を選ぶポイントを、2つ紹介します。

⚫️白い筋(さし)が多いほうが、甘みがある
鮭の身に入っている白い筋を「さし」といい、「さし」が多いほうが脂が多く、甘みがあります。さっぱりした味を望む場合は「さし」が少ないものを選びましょう。

⚫️ツヤがあり、きれいなオレンジ色の鮭は、身がしまっている
身の色が鮮やかなオレンジ色でツヤがある鮭は、身がしまっておいしいといわれています。また、皮と身が離れていないものを選びましょう。

スーパーで新鮮な鮭を手に入れ、さまざまな料理にチャレンジ!

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