【食材のこだわり】昆布について【しげよし】

2022/08/18

■７月から９月が旬の昆布。95%が北海道で採れる



おでんや佃煮、煮物などの材料として使われる昆布。
旬の時期＝採取時期は７月から９月で、この時期に採られた昆布がじっくり干しあげられ、旨味が凝縮されておいしい昆布ができあがっていきます。

昆布は、そのほとんどが北海道で採取されており、全体のほぼ95％に相当します。青森、岩手、宮城県の東北3県で5％前後となっています。

最も代表的な良質の昆布「真（ま）昆布」、京都の懐石料理によく使われ鍋物や湯豆腐に適した「利尻昆布」、だしの王様ともよばれる「羅臼（らうす）昆布」、日高地方で採れる「日高昆布」などが良く知られており、種類によってコクや風味が異なります。

昆布にはさまざまな加工品があります。
代表的なのは、細切りや角切りにした昆布に塩をまぶした「塩昆布」、昆布の側面を薄く糸状に削った「とろろ昆布」、しょうゆと砂糖で甘辛く煮た「佃煮昆布」、にしんやさけなどの具材を巻いた「昆布巻」など。
さまざまな美味しさを味わうことができます。

■「昆布だし」と「合わせだし」の違い、知ってる？



昆布といえば、「だし」。

「昆布だし」には、火にかけてだしをとる「湯だし」と火にかけず水にじっくり浸けてだしをとる「水だし」があります。上品なうま味で、具の香りや素材の味わいを大切にする料理に向いています。

昆布とかつおの「合わせだし」（一番だし）は、うま味の強いだしとして、味噌汁、うどん、そば、おでん、お吸い物などあらゆる料理に使われています。

一番だしで残ったうま味を弱火にかけてゆっくりと引き出す二番だしは、しっかりとした濃い味で、醤油・みりん・砂糖・味噌などの調味料で味付けする料理のベースに使用することが多いです。

また、昆布は、栄養面ではカルシウムや食物繊維などの栄養素がたっぷり含まれているのに１食分あたりのエネルギー値はなんと5 kcal未満。とてもヘルシーな食材です。

■【レシピ】めんつゆを使ってカンタンに！細こんぶとツナの煮物



めんつゆを使ってカンタンにできる、「切りこんぶとツナの煮物」のレシピを紹介します。
★材料(４人分)
・ 切り昆布　200g
・ツナ缶　　1缶
・水　　　　120cc
・めんつゆ　　大さじ2

★作り方
１　ツナ缶の油のみ、鍋かフライパンに入れる。切り昆布はさっと洗ってザルにあげて
　　から軽く炒める。
２　昆布全体に油がなじんだら、ツナ缶、水、めんつゆを入れて蓋をし、煮汁がなくな
　　るまで弱火で煮る。
３　火をとめて味をなじませ、皿に盛ってできあがり。

甘辛風味でお弁当にもおすすめのカンタンレシピ、ぜひご家庭で試してみてください！