【食材のこだわり】しらすについて【しげよし】

2023/05/22

■４〜５月が旬の魚・しらす。漁獲量日本一は、愛知県



白くて小さな魚・しらすは、「しらす」という名の魚の子どもではありません。
イワシやアユ、ウナギなど体に色素がない白色～透明な稚魚の総称のことを指しています。その中でも、カタクチイワシの稚魚のことを、一般的に「しらす」と呼んでいます。

しらすは、春は4月から5月、秋は9月から10月頃が最も美味しい時期です。
この時期のしらすは、脂がのっていて、身がふっくらしています。また、臭みも少なく、とても食べやすいのが特長です。

しらすの漁獲量の日本一は愛知県で、全国シェアは19.1％です（2019年）。
漁獲量１位の愛知県、２位の静岡県、３位大阪府の３府県あわせて、国内漁獲量の約34%を漁獲しています。

しらすは栄養価が高い食材としても知られています。DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸に加え、カルシルムやビタミンDが豊富に含まれています。

■「しらす」と「ちりめんじゃこ」の違いは？



一言でしらすといっても、その作り方や地域によって呼び方が違います。
しらすは、大きく分けて３つの呼び方に分類されています。

まず「釜揚げしらす」と呼ばれるものは、しらすを茹でただけのもので、「しらす・釜揚げしらす・釜揚げ」などとも呼ばれています。

次に「中干ししらす」ですが、これは先ほどの釜揚げしらすを2時間ほど天日干しして水分を飛ばし、少し乾かしたものを指し、「太白ちりめん・しらす干し」とも呼ばれます。

最後に「上干ちりめん」ですが、これは茹でたしらすを半日ほど天日干しにして、しっかりと水分を飛ばしてよく乾かしたものを指します。「ちりめんじゃこ」と呼ばれるしらすは、この「上干ちりめん」のことです。

■カンタンレシピ　５分でつくれる！「しらす丼」



しらすとごはんでカンタンに作れる「しらす丼」のレシピを紹介します。

・材料（4人分）
温かいごはん　…　どんぶり4杯
釜揚げしらす　…　120g
卵黄　…　4個
かつお節　…　少々
刻み葱や白ごまなどの薬味　…　あれば少々（レシピ参照）
醤油　…　適量

作り方
１　好みの薬味が準備できてから、丼に温かいごはんを盛り付ける。その上にかつお節と切り海苔を広げる。
２　釜揚げしらすをドーナツ状に盛り付け、その真ん中に卵黄をそっと入れる。好みで薬味ねぎと炒りごまを散らす。
３　好みで大葉のせん切りを丼の隅に添える。

食べるときは醤油を少し垂らし、黄身をつぶして混ぜながらいただきましょう！