【食材のこだわり】たけのこについて【しげよし】

2023/05/08

■部位ごとに特徴がある旬の食材・たけのこ



成長が早く、短期間で“旬”の“竹”になるといわれていることから「筍」の字があてられるたけのこ。
生のたけのこは４〜５月だけしか出回らず、春の訪れを感じさせてくれる貴重な食材としても知られています。

たけのこは、部位ごとに特徴があります。
先端の姫皮は、吸い物や酢の物に。穂先は煮物や和え物に向いています。
中心は、歯ごたえがあるので、煮物や炒め物、天ぷらと幅広く使えます。
根元は硬めですが、薄切りやさいの目切りにして、炊き込みごはんなどにすると美味しくいただけます。

たけのこの生産量の日本一は福岡県で、全国シェアは28.3％です（2020年）。
生産量1位の福岡県、2位の鹿児島県、3位熊本県の３県あわせて、国内生産量の約64％を生産しています。

■水煮のたけのこにある白いブツブツの正体は？



市販されている水煮のたけのこに、白いブツブツがあるのに気づいたことはありませんか？

この白いブツブツの正体は、たけのこにもともと含まれている「チロシン」というアミノ酸が結晶となって現れたもの

ちなみに、チロシンの白いブツブツは、たけのこ以外にも、納豆やみそ、チーズなどの表面にも現れることがあります。見た目が白いので、カビなどと誤解してきれいに洗い流してしまう人もいるようですが、アミノ酸が現れたもので体に害を及ぼすものではないので、そのまま食べても問題ありません。

たけのこは、とれたては生でも食べられますが、時間が経過するとアク成分が増え、えぐみが生じてきます。できるだけ新鮮なうちに料理を始めるようにしましょう。

■「たけのこ」って、どうやって「竹」になるの？



たけのこの皮の役割、知っていますか？
たけのこ皮には、イノシシやキツネなどの動物に食べられないようにするための防御線のような役割があります。

つまり、あの皮は、「たけのこ」と「竹」を分ける境界線。背が伸びるにつれて、皮は一枚ずつ自然とはがれ落ちて、すべて落ちると竹になります。
皮が全部落ちるのにかかる日数は、約30日。皮をかぶっているのがたけのこで、皮が完全に取れたのが竹。たけのこはまさに“脱皮”して竹になるのです。

たけのこごはん
たけのこの香りやき
たけのこのおこわ
たけのこの土佐煮
たけのこのバター醤油焼き
など、さまざまな調理法があるたけのこ。
今年は新境地を開拓して、新しいレシピに挑戦してみませんか？