【食材のこだわり】肉の王者、松阪牛【しげよし】

2017/07/04

 
しげよしでは、夏の会席膳や松阪牛すき焼き重、ステーキ弁当などで松阪牛(まつさかうし、まつさかぎゅう)を使っています。日本を代表する和牛のひとつであり、数多の食通を唸らせてきた松阪牛。今回は、「肉の芸術品」との異名をもつ松阪牛への、私どものこだわりをご紹介いたします。
 

■松阪地方の肥沃な大地と美味しい水が育てる松阪牛
 
松阪牛は、三重県の雲出川以南、宮川以北の松阪牛生産区域でのみ肥育された黒毛和種のうち、松阪牛生産区域での500日以上の肥育日数をかけて育てられ、その区域での肥育期間が最長・最終である牝の未経産和牛です。松阪牛個体識別管理システムに登録されていなければならないなど、厳しい決まりがあります。
伊勢平野の中央に位置する松阪地方は、古来より農耕が盛んな地域で、農耕具を引くなどの力仕事を牛が担ってきました。昼間と朝夕の気温差が大きいことから、夜霧で柔らかく育った牧草が多く自生する松阪の山と、きれいな水という風土の恵みが牛たちを育ててきたのです。
松阪地方で育てられた牛肉の美味しさが徐々に広まったのは、文明開化のシンボルとして日本人が牛肉を食べるようになった明治初期頃。大正12年には松阪牛が近畿2府5県連合畜産共進会で入賞し、昭和10年に東京芝浦で行われた国肉用畜産博覧会で最高の名誉賞を獲得するなど、松阪牛は古くから最高級和牛としての地位を確立していました。
このように、歴史も味わいも深い松阪牛の美味しさをお客様にお届けできるよう、私たちは信頼のできる長いお付き合いの業者と私どもが吟味しつくした松阪牛だけを仕入れさせていただいております。
 
■松阪牛の焼いた香りから楽しんでいただける「夏の会席膳」
 
松阪牛の魅力は、なんといっても脂の甘み。くさみが感じられず、とてもやわらかいその肉質からは濃厚な旨みがわきだします。くせがなく、お子様からお年寄りまでどなたにでもおすすめできる味わいです。
この松阪牛を味わいだけではなく、焼いたときの香りから楽しんでいただきたいと考えましたのが、夏の会席膳です。最高級の松阪牛を使わせていただいておりますので、焼きすぎないように、ぜひお塩とわさびのみで召し上がってくださいませ。
 
■松阪牛すき焼き御膳は優秀賞を受賞しました
 
私どもで調理いたしました松阪牛は、松阪牛すき焼き重、ステーキ弁当などでお召し上がりいただけます。松阪牛の美味しさを余すところなくお届けするため、肉質が固くならないよう火加減と調理時間に細心の注意を払い、その旨みを最大限に生かせるよう吟味したタレで味を調えております。試行錯誤を重ねた私どもの「松阪牛すき焼き御膳」は、日本各地で発売されているお惣菜・お弁当で競う「ファベックス 惣菜べんとうグランプリ」のプレミア部門におきまして、2016年に優秀賞を受賞しております。この味わいをお客様だけではなく、グランプリ審査員の先生方にも高く評価していただいたことを大変光栄に存じます。
 
■精肉店では色鮮やかな松阪牛がおすすめです
 
お客様が精肉店などで松阪牛をお買い求めいただく際は、さし(霜降り状に入った脂)と赤身のバランスがよく、色合いが鮮やかなお肉を選んでください。おすすめは肩ロース。柔らかくてクセのない旨みがあり、すき焼きやステーキ、ローストビーフなど、幅広くお使いいただけます。
なお、私どもしげよしのサイトでも、私どもが吟味しました松阪牛のすき焼き肉などをお買い求めいただけます。目録などもご用意してございますので、贈答用、ご自宅用にぜひご利用ください。
味付けは、松阪牛の旨みを生かせるよう気持ち薄めに。冷蔵庫から出して塩コショウをしたら、お肉を常温に戻しながら味をなじませるために10〜15分ほど置きます。松阪牛は高級和牛ゆえ、脂の融点がとても低く、あまり放置しすぎますと脂が溶け始めてしまいますのでご注意ください。焼きすぎないよう、強火で表面を焼き上げたらガス台からおろし、予熱で中に火を通すのがおすすめです。
ちなみに、斎藤料理長おすすめの食べ方は、「塩コショウで味付けしてさっと焼いたレアの松阪牛に、わさびをちょっとのせたもの」とのこと。選び抜かれた肉質の良さをご堪能いただけます。これからも私どもは、かけがえのないひとときのためにご期待以上の品質をお届けできるよう、食材の吟味にもさらに力を尽くして参ります。